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Pour tout savoir sur les normes HACCP

La question de savoir comment est-il possible d’assurer l’hygiène des aliments dans le milieu de la restauration collective est le principal enjeu de la méthode HACCP. Ceci implique l’analyse des dangers potentiels et le contrôle de l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les sociétés de restauration, via des mesures préventives et des contrôles journaliers.

Méthode haccp : définition

HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point qui se traduit en français par analyse des dangers et maîtrise des points critiques (CCP). C’est donc une technique de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

C’est donc un dispositif qui va permettre aux restaurateurs :

  • L’identification et l’évaluation des risques en rapport avec l’alimentation : Il existe des risques biologiques à l’instar de la salmonelle ou la listeria, chimiques comme des résidus d’huile, de produits d’entretien ou encore physiques comme des résidus de bois, verre ou corporels ;
  • La garantie que les aliments qui vont être servis aux clients sont propres à la consommation ;
  • Des plans d’actions et des corrections si les points critiques sont atteints.

L’HACCP : Pour qui ?

Depuis 2005, la norme ISO 22000 s’applique aux entreprises de la filière agroalimentaire pour rendre plus aisée la gestion de la sécurité des produits alimentaires. Cela est donc destiné à toutes les activités qui produisent des aliments, à savoir : les professionnels de bouches comme les restaurants, maraîchers ou poissonneries ainsi que les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution d’aliments et les fournisseurs d’équipement.

L’intérêt étant la prévention de tout problème alimentaire pour les consommateurs et une réaction en conséquence dans le cas d’un risque détecté.

L’obligation de respecter les normes haccp

Les normes HACCP sont un outil nécessaire pour les professionnels de l’agroalimentaire. Surtout dans les collectivités, ils vont valoriser l’établissement, et permettre de servir des plats de qualité aux clients. Même si l’HACCP n’est pas une norme certifiée, elle est une référence à la définition de normes comme l’ISO 22000. Elle va se retrouver donc intégrée à la réglementation française et européenne par la directive 93/43/CE en rapport avec l’hygiène des denrées alimentaires. Le décret du 24 juin 2011 précise de plus qu’il est obligatoire de former au moins un employé en matière d’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale En s’y engageant, vous allez donc réaliser des produits et/ou services conformes aux règles d’hygiène préétablies en nommant un responsable chargé de veiller au bon fonctionnement de la gestion de la sécurité alimentaire.

La garantie de l’hygiène alimentaire avec le HACCP

La méthode HACCP se base sur 7 principes pour la garantie de la sécurité alimentaire :

  • L’Analyse des risques et des dangers
  • Les points critiques pour la sécurité alimentaire
  • La valeur des seuils critiques.
  • La création d’un système de surveillance pour la maîtrise des CCP.
  • Les mesures correctives à prendre quand le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est trop haute.
  • La Vérification des procédures pour être sûr que le HACCP fonctionne de manière efficace.
  • La Création d’un dossier qui regroupe tous les documents de procédure et les relevés pour faciliter les contrôles sanitaires des autorités sanitaires locales
  • Cette démarche permet d’être proactif face à d’éventuels risques d’intoxication alimentaire.

Les 5 critères à maîtriser selon le haccp

De manière plus concrète, il y a lieu de faire particulièrement attention à 5 points clés, à savoir :

  • La main d’œuvre : Le personnel est obligé de se former sur les règles d’hygiène, et porter une tenue de travail réglementaire, des gants ou se laver les mains régulièrement.
  • Le milieu : Les locaux doivent être conformes et nets sur la question d’hygiène, des chambres froides aux sanitaires et respecter la marche en avant à savoir du sale vers le propre. Les systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés de manière fréquente. Pour cela, il faut utiliser de préférence des matériaux faciles à entretenir.
  • Le matériel : les ustensiles de cuisine sont nettoyés, désinfectés de manière régulière et rangés à l’abri.
  • Les matières premières : les denrées alimentaires sont contrôlées et donc il faut connaître leur origine et leur traçabilité. Un suivi des températures de préparation et de conservation est important et il faudra également vérifier la formation et l’agrément des fournisseurs.
  • La méthode : le fonctionnement et l’organisation d’un restaurant doivent être définis de manière claire, surtout pour les contrôles des produits à la livraison. Les méthodes de conservation et de cuisson doivent être bien respectées tout comme l’élimination des déchets.

Pour en savoir plus sur les normes HACCP contactez-nous

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